th-wedzenie
Dodaj komentarzStrona główna

wędzenie krok po kroku

Proces wędzenia może następować w różnych temperaturach i w zależności od nich mówimy o wędzeniu zimnym, ciepłym oraz wędzeniu gorącym.

 

Wędzenie zimne (12 - 24 stopnie C)

- niską temperaturę wedzenia uzyskamy pilnując by podkładane drewno, trociny lub wióry jedynie się żarzyły i tliły a nie paliły

- trociny można podkładać w formie sprasowanej (bądź po prostu bardziej zwartej) a nie lużno rozrzucone w palenisku - dzięki temu łatwiej unikniemy powstania płomienia i zbyt wysokiej temperatury

- odpowiednią wilgotność (90 - 95%) zapewnimy zwilżając w razie potrzeby drewno

- czas wędzenia to okres od kilku godzin do kilkunastu dni, bądź nawet tygodni... tylko kto by tyle wytrzymał??:)

- w czasie zimnego wędzenia okresowo ogień wygasza się, należy wówczas zapewnić wędzonkom dostateczny dopływ świeżego powietrza. W praktyce często wygląda to tak, że w ciągu dnia kilkakrotnie dokładamy trocin aby cały czas się tliło i żarzyło, nocą zaś drewno lub trociny wypalają się, żar pomału wygasa ale dym i tak cały czas przenika nasze wędzonki... Rankiem otwieramy wędzarnie i porządnie wietrzymy owiewając je świeżym powietrzem, po czym całą procedurę wędzenia zaczynamy od początku... i tak przez zaplanowany wcześniej okres czasu...

-w tym czasie nasze szyneczki i inne delicje nabierają apetycznie złocistej jasno lub ciemno brązowej barwy i wspaniałego aromatu

- w trakcie wedzenia następuje spadek wagi naszych wyrobów co jest naturalne... jedynie przemysłowo przygotowywane i wędzone wyroby zyskują na wadze;):)

- na zimno można wędzić praktycznie wszystko co chcemy by było trwałe - szynki, kiełbasy (w tym surowe: smarowne metki oraz typu salami, parzone: parówki, serdelki, szynki parzone... i gotowane: wątrobianki, kiszki i salcesony...)

Zaletą tej metody jest to, że przez wiele dni (bądź tygodni...) dym wnika w głąb wędzonek i przez to doskonale je utrwala i konserwuje.

 

Wędzenie ciepłe (24 - 45 stopni C) - wędzenie to trwa od 2 do 24 godz, czasem nawet do 48 godz

-wędzenie ciepłe stosujemy do wędzonek, które mają zostać spożyte w miarę krótkim okresie 2 - 3 tygodni

-po wędzeniu szynki czy kiełbasy dajemy do parzenia lub pieczenia

-trociny można zwilżać przez lekkie polanie wodą - wówczas łatwiej uzyskać pożądane 80% wilgotności

- wędzenie jest ciągłe, bez okresowego wygaszania naszego paleniska jak to ma miejsce przy wędzeniu zimnym

- wędzonki pachną i wyglądają równie pięknie jak te wędzone w zimnym dymie:)

 

Wędzenie gorące (45 - 90 stopni C)

- wędzenie gorące trwa najkrócej ze wszystkich wędzeń  ale takie wędzonki mają również najkrótszą trwałość

- metodą tą wędzimy głównie wędliny przeznaczone do późniejszego gotowane lub parzenia

- rozpalamy kilkoma drobnymi i suchymi drewienkami, jak już będzie żar to dorzucamy kilka grubszych kawałków. Jak już i one się rozpalą i przestaną wydzielać dużo dymu a pozostanie żar i tlenie to możemy wkładać już nasze wędliny do wędzarki i osuszać je

- wędzenie gorące musi uwzglednić to właśnie osuszanie produktu (w temp. 40 - 50 stopni C, 10 - 45 min), później jego uwędzenie (w temp. 45 - 60 stopni C, 25 - 90 min) oraz przypieczenie z wierzchu (60 - 90 stopni C, 10 - 25 min). Dzięki tym trzem etapom otrzymujemy produkt pięknie przyrumieniony na zewnątrz i surowy w środku. Teraz możemy przystąpić do parzenia, pieczenia lub gotowania naszych specjałów.

 

Ważna uwaga odnośnie osuszania kiełbasy w wędzeniu dymem gorącym - jej dobre osuszenie decyduje o końcowym efekcie wędzenia. Żeby dobrze je wykonać wkładamy nasze kiełbaski do wędzarni nagrzanej do 40 - 50 stopni, nie przykrywamy jej od góry (bądź nie domykamy do końca drzwiczek) tak aby dym nie był zbyt gęsty i był ruch powietrza. Gdy wydaje nam się, że nasze wędliny są wystarczająco osuszone przykrywamy naszą wędzarkę, temperatura wzrasta do 45 - 60 stopni a my bacznie obserwujemy nasze wędlinki czy aby się nie "pocą" (na ich powierzchni gromadzą się wtedy kropelki rosy). Jeżeli tak, to ponownie odkrywamy wędzarkę i dosuszamy nasze wędliny - czynność tą powtarzamy dotąd aż wędliny nie będą się "pocić". A później wędzimy w dymie gorącym tak jak zaleca receptura. Jeżeli w czasie obsuszania wzrośnie nam temperatura i mamy problem z jej opanowaniem to można na chwilę wyjąć nasze wędzonki na zewnątrz do czasu opanowania sytuacji... raczej unikajmy zalewania drewna wodą bo wówczas na naszych wilgotnych jeszcze wyrobach zgromadzimy całkiem pokaźne zapasy popiołu:)

 

W czasie wędzenia naszych wyrobów przymykamy dopływ powietrza do minimum

 

Kiełbasy i wszystkie inne wędzonki należy wieszać w dymie a nie układać na półkach czy rusztach. Miejsca, w których wędliny stykają się z powierzchnią nie są dostatecznie przenikane i utrwalane przez dym i wówczas zamiast smakowitego kąska mamy zbyt szybko psujący się produkt...

 

Wędzonki przechowujemy w ciemnym i przewiewnym pomieszczeniu (szafa, spiżarka).

 

W jakim drewnie wędzić?

 

gdfg Przed wszystkim zwróćmy uwagę by nasze drewno było suche - trzymajmy je pod zadaszeniem a wióry i trociny przetrzymujmy w miarę luźno złożone, zapewniając im dostep suchego powietrza (można je od czasu do czasu przemieszać). Takie suche drewno przyda nam się na etapie osuszania wędlin. Do etapu wędzenia możemy już dokładać "pół na pół" - drewno suche (nie dopuści do ugaszenia) i półsuche (da odpowiednią wilgotność i większą ilość dymu).

 

dfgd

Używa się praktycznie tylko drewna z drzew liściastych, ponieważ drewno iglaste ze względu na dużą zawartość związków żywicznych i olejków eterycznych powoduje osadzanie się dużej ilości sadzy a także daje specyficzny, gorzkawy posmak wędzonkom (co akurat jest wielce cenione np w Bawarii gdzie prawie czarne, dość gorzkawe wędliny cieszą się wielkim powodzeniem). Jeżeli ktoś z was posiada smaki zbliżone do bawarskich i zdecyduje sie na użycie drewna iglastego to proponujemy jodłę, świerk lub sosne:) Pozostałym amatorom wędzonek polecamy drewno liściaste: dąb, olcha, buk, jawor, okorowana brzoza (dobra do osuszania), klon, orzech, bez, akacja, jesion oraz drewno owocowe: jabłoń, wiśnia, śliwa.   dfg df Chcąc uzyskać wspaniały smak i aromat naszych wyrobów warto w końcowym etapie wędzenia dorzucić do paleniska garść świeżych ziół, czosnek, cebulę, owoce jałowca..


2 odpowiedzi na “wędzenie krok po kroku”

  1. Stosuję prostą zasadę, dobre drewno do wędzenia jest w tedy jak leży pod przykryciem przez 3 miesiące od ścięcia. Drewno zbutwiałe jest bezwartościowe i może zaszkodzić. Brzozę należy okorować – jej kora zawiera toksyny!

Dodaj komentarz

Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.

© 2012 Prawa autorskie do wszystkich informacji oraz zdjęcia zamieszczonych w serwisie chabrowepole.pl należą do własciciela marki chabrowepole.pl Kopiowanie i wykorzystywanie ich bez zgody właściciela jest zabronione. Zdjęcia: "Domy i wnętrza" - www.huldals.blogspot.no, "Świetne przepisy" - www.harligthemma.blogspot.se, "Handmade" - www.craftandcreativity.com, "Sklep" - www.husetvedfjorden.blogspot.com, "Handmade wg działów"- www.encza.blogspot.com